CORPORACIÓN
GRUPO
Suscribase por $45.000 a la revista Semillas y reciba cuatro números, dos por año
Historia del cultivo en el Ecuador Trazar el desarrollo las gramíneas cerealeras del Viejo Mundo ha sido relativamente sencillo, en contraste con el origen del maíz que ha sido causa de discusión desde hace mucho tiempo. Actualmente la teoría más aceptad a es una combinación de los trabajos de George Beadle y Deborah Pearsall1. Beadle propone que el maíz actual sería inicialmente el resultado de una mutación de una gramínea silvestre, el Teosintle, que existe aún hoy en México.
Normalmente el Teosintle protege cada semilla con una cubierta individual como ocurre con el arroz o el trigo. Pero hay una mutación bastante común, en la que toda la espiga es recubierta por una «capucha» de hojas. Estos mutantes del Teosintle no pueden reproducirse por sí solos, pues al igual que el maíz, las semillas no son capaces de romper esta capa protectora. Seguramente los antiguos mexicanos se interesaron en reproducir esta planta y, por selección, produjeron algunas variedades mutantes. Según Pearsall, uno de estos mutantes, apodado Proto Nal Tel Chapalote o antecesor del linaje Nal Tel Chapalote, habría viajado de mano en mano por un largo período, hasta llegar al área norandina en Suramérica, concretamente a la cuenca del río Guayas y a la amazonía sur de Ecuador hace algunos miles de años.
Normalmente el Teosintle protege cada semilla con una cubierta individual como ocurre con el arroz o el trigo. Pero hay una mutación bastante común, en la que toda la espiga es recubierta por una «capucha» de hojas. Estos mutantes del Teosintle no pueden reproducirse por sí solos, pues al igual que el maíz, las semillas no son capaces de romper esta capa protectora. Seguramente los antiguos mexicanos se interesaron en reproducir esta planta y, por selección, produjeron algunas variedades mutantes. Según Pearsall, uno de estos mutantes, apodado Proto Nal Tel Chapalote o antecesor del linaje Nal Tel Chapalote, habría viajado de mano en mano por un largo período, hasta llegar al área norandina en Suramérica, concretamente a la cuenca del río Guayas y a la amazonía sur de Ecuador hace algunos miles de años. Aquí un cúmulo de factores lo transformarían:
· La ausencia de su pariente silvestre, el Teosintle. Los continuos cruces con el pequeño Teosintle habrían mantenido a la especie produciendo granos pequeños en Mesoamérica.
· La amplia experiencia en fitomejoramiento de los cultivadores norandinos.
· La extraordinaria diversidad geográfica y la continua interacción entre sus habitantes. En Ecuador los bajos valles interandinos facilitan la interacción entre las regiones montañosa, litoral y amazónica2.
Es así como en esta zona del actual Ecuador se produciría el mejoramiento que llevaría a la creación del linaje maíz de a ocho. Primero como maíz de grano duro y luego como maíz de grano suave o harinoso. Este viajaría luego regreso a México, donde se encontraría con el linaje del Nal Tel Chapalote (maíz reventón de grano redondo) y se difundiría por América. El tercer linaje del maíz, el Palomero Toluqueño (maíz reventón de grano puntiagudo, tipo arrocillo) también se habría desarrollado en esta área, como una adaptación del maíz a grandes alturas. Su introducción en Mesoamérica sería tardía, con los comerciantes marítimos.
La evidencia más antigua del cultivo del maíz en el Ecuador, obtenida a partir de fitolitos hallados en el sitio Vegas de la costa sur, data de hace 5.000 años. El cambio hacia el maíz duro de 8 hileras empezaría a darse aún más tarde. Las evidencias arqueológicas del cultivo del maíz se suceden para las distintas culturas de los periodos históricos Formativo, Desarrollo Regional, Integración e Incario.
Cuando llegaron los españoles3 el maíz se cultivaba en todo el territorio nacional. Los primeros cronistas señalan su presencia al llegar a las costas ecuatorianas. Por ejemplo, en la región de Atacames (Costa), «hallaron en todas las casas mucho mantenimiento de maíz muy grueso (...). Sembrado con mucho orden, y la caña de él es tan alta como una lanza jineta» (Fernández de Oviedo). Al conquistar la sierra también lo hallan en abundancia, siendo el cultivo principal hasta mediados del siglo XVI, cuando va cediendo lugar a los cereales europeos. Respecto a la Amazonía, una indígena que acompañó al Inca Huayna Capac en su frustrada expedición al oriente, relata que el curso inferior del río Coca «era tierra llana y caliente, de mucho maíz, yucas y batatas» (Toribio de Ortiguera). En muchas crónicas coloniales se hacen continuas referencias a la importancia y usos el maíz y casi todas coinciden en presentarlo como el ingrediente principal de la dieta aborigen. El italiano Benzoni, que visitó la provincia costera de Manabí entre 1547 y 1550, decía que «aquí hacen el mejor pan de maíz de todas las Indias, al punto que algunos dicen que es mejor aún que el pan de trigo». Cien años más tarde, la fama de este pan no se había perdido como nos asegura Bernabé Cobo en 1642: «En el puerto de Santa Elena, Diócesis de Quito, se hacen las mejores tortillas de maíz que hoy se comen en todas las Indias, porque, frías, quedan tan tiesas como biscochos, y echadas en el caldo de la olla, se empapan como pan, lo cual no tienen las otras tortillas».
En efecto, el maíz como alimento ha sido utilizado desde aquellos tiempos hasta la actualidad en diferentes formas, sea en estado tierno -choclo- o maduro. El maíz tierno se consumía cocinado, se asaba al fuego o se freía en grasa de origen animal. Al grano entre tierno y maduro se lo denominaba «cau», con él se hacía una masa que contenía sal, condimentos y era envuelta en la hoja de la mazorca; esta preparación se conoce como choclo tanda o humita.
Con el grano maduro se elaboraba mote4. El mote se comía con sal o combinado: choclomote, chifle-mote, mote más fréjol tierno, mote pata, champús (preparación de mote con harina de maíz y dulce o miel) y colada de mote (se hace con el mote molido disuelto en agua y con dulce). Otra forma de consumir maíz era tostándolo y se denominaba «camcha». La harina de maíz se obtenía moliendo el grano en un metate y se la utilizaba en la elaboración de tortillas, pan, tamales, arepas, zango y coladas o mazamorras variadas.
El maíz se utilizaba también como bebida, denominada «chicha». Había diversas formas de elaborarla, desde la más sencilla mezclando la harina de maíz con agua y permitiendo la fermentación, hasta la utilización de diastasa para convertir los almidones del maíz en azúcares.
La diastasa se encuentra en la saliva, de ahí que se elabore chicha masticando el maíz previamente. Otra forma de conseguir diastasa es maltear, esto es remojar el grano hasta que se inicie el proceso de fermentación. Estas técnicas básicas eran mejoradas localmente con la incorporación de frutas o especies variadas para obtener mejor fermentación y/o sabor. La chicha está articulada fuertemente a la vida de los pueblos indígenas. Su consumo como bebida alcohólica tenía dos formas principales, ceremonial y estimulante. En forma ceremonial era utilizada en los rituales ligados a las festividades comunitarias o momentos importantes: nacimiento, corte de pelo, iniciación, muerte y ceremonias agrarias. Como estimulante, la chicha era utilizada durante el trabajo y en las mingas donde se convertía en un elemento que daba fortaleza y cumplía funciones de integración grupal.
Como objeto ritual, el maíz tenía una categoría especial pues se creía que había sido donado por una entidad superior, como lo indica el cronista Cobos: «(los indios) de las Provincias de Quito refieren que vino el hacedor por la mar del Norte y que atravesó toda la tierra criando hombres, repartiendo provincias y distribuyendo lenguajes. (...) y fingen desde Criador mil disparates (...) que rompía las tierras con la punta de una vara y luego quedaban cultivadas y dispuestas para sembrase, y que, con sólo su palabra hacía nacer el maíz y las demás legumbres» .Los Incas utilizaban el maíz como un medio para solicitar favores a sus dioses; así reverenciaban a la Mamapacha derramando chicha y maíz molido en la época de las siembras, pidiendo buenas cosechas. Las plantas y las mazorcas especiales eran tenidas como objetos familiares de adoración y se las llamaba «zaramamas» o madres del maíz. En todas las comunidades indígenas del Ecuador el maíz fue un elemento ritual importante. Los indios de Quilca, en la actual provincia de Imbabura «adoraban al cielo y a los cerros más altos y nevosos» mediante sacrificios de maíz blanco y de chicha. Los Paltas de Loja adoraban al sol y la luna, «quemando maíz y otros mantenimientos».
De acuerdo con los cronistas e investigadores, el maíz también fue utilizado como medicina. Se usaba el zumo de las hojas verdes para curar heridas. La chicha era utilizada contra los cálculos renales; el cocimiento del grano o de los estigmas de la mazorca (pelos) se utilizaban para aumentar la diuresis y para la regulación del flujo menstrual; se usaba cataplasmas de grano pulverizado como antiinflamatorio. Existía también la costumbre de beber colada de morocho cocido «cauca», para incrementar la producción de leche en las madres lactantes. El pelo del choclo se sigue usando en la actualidad para hacer infusiones diuréticas.
Para la conservación del maíz se utilizaban diversas técnicas: asoleo, cocción-asoleo, tostado-molido. En relación al almacenamiento, generalmente se guardaba el maíz colgado en una viga dentro de los cuartos; este procedimiento se denomina «huayunga» y se mantiene en la sierra ecuatoriana.
Actualmente se hacen otras comidas con maíz como tamales, quimbolitos, arepas, empanadas, tortillas, pan de leche, buñuelo, pan de mote, sango, champús, coladas, musiga (choclo molido envuelto en hoja de achira y asado en tiesto), chocholmi (sopa con harina de choclo acompañada de berros), sopa de bolas de maíz, empanadas, caca de perro (maíz tostado con panela), sopa de morocho y morocho de dulce (colada). La harina de maíz negro o morado se aprovecha especialmente en finados, fiesta de todos os santos (2 de noviembre), para preparar la colada morada de las almas o «yana api» con base en dulce y sangorache.
El maíz sigue jugando un rol importante en la alimentación indígena y campesina y preserva su importancia como elemento ritual y festivo. Las prácticas de alimentación mencionadas se mantienen a pesar de que el cultivo ha dejado de ser el elemento central de la dieta, pues se ha ido reemplazando, primero con cereales fo-ráneos y luego con variedades «mejoradas» de maíz.
Además, en la cultura indígena y campesina el uso del maíz también se extiende a otras partes de la planta. Los tallos tiernos se utilizan para chupar; cuando están secos se usan para la construcción de chozas, forraje de ganado, para combustible y abono. Las hojas tiernas que cubren la mazorca sirven para envolver las humitas y para elaborar artesanías.
En El Ecuador hay una gran variedad de razas de maíz, adaptadas a distintas altitudes, tipos de suelos y ecosistemas. De acuerdo a una clasificación oficial existen 25 razas de maíz ecuatoriano. El 18% de las colecciones de maíz del Centro Internacional de Mejoramiento de maíz y trigo (CIMMYT) proviene de Ecuador, lo que le sitúa como en tercer país en cuanto a diversidad de cultivo.
La evolución del cultivo del maíz en el Ecuador en los últimos años muestra que existen profundas diferencias entre los dos tipos utilizados: maíz duro y maíz suave. El maíz duro-seco se utiliza principalmente para uso industrial y es esta precisamente la razón que justifica la expansión tanto en superficie cultivada como en producción y rendimiento. Este producto tiene una amplia demanda por parte de la agroindustria, destinada principalmente a la producción avícola y de alimentos balanceados. Esta industria presenta en el país un consumo interno creciente y muy dinámico.
Por el contrario, el maíz suave destinado básicamente al consumo alimenticio familiar, tiende a bajar en tres aspectos: superficie, producción y rendimientos. Esta es una característica de los granos básicos sembrados en la Sierra y destinados al consumo interno, que generalmente se encuentran cultivados por pequeños productores en lugares no aptos.
Según información proporcionada por el III Censo Nacional Agropecuario5, en el año 2001 la superficie sembrada con maíz fue de 349 mil hectáreas. De éstas, el 70% están sembradas con maíz duro y el 30% restante con maíz suave. En el caso de quienes cultivan maíz duro, el promedio del tamaño de la propiedad es de tres hectáreas, mientras que en el caso del maíz suave es de 0.7 hectáreas.
Esto muestra nuevamente que el maíz suave es cultivado principalmente por pequeños productores, como un cultivo de subsistencia y dedicado al consumo interno; mientras que el maíz duro es cultivado por productores más grandes que poseen una mayor extensión de tierra.
Existen también diferencias con relación al uso de semilla y a la aplicación de fertilizantes y productos fitosanitarios6. La mayor superficie cultivada con semilla mejorada y certificada corresponde a la del maíz duro (amarillo). Lo mismo sucede con la superficie de maíz que emplea fertilizantes y fitosanitarios. A esta situación se llegó como resultado de políticas que se empezaron a aplicar a finales de los años 60, cuando en Ecuador se le dio mucha importancia al desarrollo industrial a través del modelo de sustitución de importaciones. A esta iniciativa se suma el inicio de la explotación petrolera, cuyos ingresos cambian la posición de la agricultura en la economía nacional.
En la década de los 90, en El Ecuador se aplicaron una serie de políticas macroeconómicas y otras sectoriales con el fin de establecer «un sector agrícola más competitivo y dinámico». La implementación de estas reformas ha sido financiada por la asistencia externa del BID y del Banco Mundial (100 millones de dólares, con otros 490 millones de apoyo a la balanza de pagos)7.
Las políticas aplicadas en 1992 en el sector agrícola se basaron en una matriz con los siguientes contenidos8: a)mejoramiento en la base científica para la agricultura; b)desregularización de precios; c)privatización de las empresas públicas; d)mercados de tierras más eficientes; y e) mejor base de datos y capacidad analítica. Estas políticas no han logrado constituirse en pilares que mejoren la situación de la agricultura en el país. El agrícola es el sector de la economía con menor atención gubernamental especialmente hacia los pequeños y medianos agricultores. La inversión gubernamental para este sector en el año 2001 fue el 4% del total del presupuesto nacional; esta cifra no ha variado mucho desde 1994, pues se ha mantenido entre el 4 y el 7%9.
Las políticas han favorecido la profundización de problemas como: expansión de monocultivos de exportación, aumento del uso del paquete químico mecanizado y de tecnología. Adicionalmente, no se ha permitido la redistribución de la tierra y se ha limitado el uso de servicios para los agricultores, como el agua de riego, crédito y comercialización. Políticas que tampoco han logrado mejorar la situación socioeconómica de la población del campo, pues la pobreza y la indigencia continúan aumentando10.
Todavía, por lo menos de manera oficial, no se cultiva maíz transgénico en Ecuador. De hecho, hay un alto número de superficie tanto de maíz duro como suave cultivado con semilla convencional. Sin embargo, los planes políticos y comerciales están encaminados a promover el uso de semilla certificada y de paquetes tecnológicos para mejorar la productividad. Esto hace pensar, bajo la misma lógica, que también se pretende introducir semillas transgénicas.
Sin embargo, en El Ecuador las variedades tradicionales de maíz, aunque sembradas en menor cantidad, aún se mantienen especialmente ligadas a prácticas alimenticias. Existen varios organismos y organizaciones que trabajan en el tema de soberanía alimentaria desde diferentes perspectivas, que incluyen difusión de información, propuestas políticas, proyectos agroecológicos, manejo y conservación de semillas. No obstante, sólo hay dos organizaciones que han realizado campañas específicas con relación al uso, conservación y difusión del maíz y sus variedades tradicionales.
Una de estas organizaciones es Pueblo Indio, la cual el año pasado llevó a cabo una campaña sobre el maíz con las organizaciones con las que trabaja. Esta campaña comprendió varias etapas, entre ellas: información sobre el maíz transgénico y la amenaza que representa para la soberanía alimentaria, especialmente en las comunidades indígenas; y una reflexión sobre los acuerdos de libre comercio y el ALCA respecto al maíz. Pueblo Indio culminó esta etapa de trabajo con la realización de una feria del maíz en donde las comunidades participantes mostraron las variedades de maíz que conservan y además elaboraron platos tradicionales con maíz. En esta feria también salió a la venta un folleto titulado «Nuestra Madre: El maíz». En él se recogen recetas de cocina indígena, se plantea la importancia del maíz para las comunidades indígenas y se habla acerca de las diferentes variedades que existen, sus usos y las prácticas de cocina tradicional.
___________________________________________________
* Acción Ecológica (Ecuador): transgen@accionecologica.org
1 Ayala Mora, Editor, Nueva Historia del Ecuador. Volumen I: Época Aborigen. Corporación Editora Nacional, Editorial Grijalbo. Quito, 1983.
2 Ibíd
3 Las crónicas y el uso del maíz son un resumen de la publicación: Estrella, Eduardo, El Pan de América: Etnohistoria de los Alimentos Aborígenes en el Ecuador, Ediciones Abya-Yala. Quito, 1983.
4 El mote se obtiene mediante una técnica de preparación conocida como cocción-asoleo que consiste en hervir el grano grueso de maíz en agua con ceniza para pelar el grano; luego se seca el grano en una canasta para permitir que salga el agua y terminar con la eliminación de la cutícula y la ceniza; después se seca al sol hasta que adquiera dureza.
5 III Censo Nacional Agropecuario,
SICA, MAG, INEC. 2002.
6 Ibíd.
7 IDEA, Evaluación de las Reformas a las Políticas Agrícolas en el Ecuador, Editado por Morris D. Withaker, Instituto de estrategias agropecuarias. Quito, Ecuador, 1996.
8 Ibíd
9 III Censo Nacional Agropecuario, SICA, MAG, INEC. 2002.
10 Salgado, Wilma. Diagnóstico sobre la situación de la seguridad alimentaria en el Ecuador. Programa Mundial de Alimentos. Quito, Ecuador, 2001.
Calle 28A No. 15-31 Oficina 302 Bogotá Teléfono: (57)(1) 7035387 Bogotá, Colombia. semillas@semillas.org.co
Sitio web desarrollado por Colnodo bajo autorización del Grupo Semillas
MAPA DEL SITIO | CONTACTENOS